In attesa del periodo pasquale, molti panifici procedono alla preparazione delle Colombe pasquali.
Le Colombe (come i Panettoni, il Pandoro, i Savoiardi e gli Amaretti) sono prodotti regolamentati che prevedono determinati ingredienti obbligatori e facoltativi. Solo chi rispetta il decreto ministeriale può utilizzare il termine “Colomba”.
Prodotti simili
Nel caso in cui si produca per la vendita un prodotto simile ma con ingredienti diversi o non previsti (o senza un ingrediente obbligatorio) si dovrà fare attenzione all’utilizzo del termine Colomba sostituendolo con un nome di fantasia e/o con la denominazione di “prodotto dolciario da forno”.
Preparazione delle Colombe
Di seguito, vi ricordiamo la disciplina regolamentare per la preparazione delle Colombe, ai sensi dell’articolo 3 del d.m. 22 luglio 2005 recante la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno:
- a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida;
- di forma irregolare ovale simile alla colomba con struttura soffice ad alveolatura allungata;
- glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
Ingredienti obbligatori
L’impasto della Colomba contiene i seguenti ingredienti obbligatori
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;
e) scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al quindici per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale compreso il sale iodato.
Ingredienti facoltativi
Nella realizzazione del prodotto si possono utilizzare anche i seguenti ingredienti facoltativi
a) latte e derivati;
b) miele;
c) burro di cacao;
d) malto;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del D.P.R. 30.11.98, n. 502, fino al limite dell’un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
Glassatura
La glassatura superiore è ottenuta con albume d’uovo e zucchero. È facoltà del produttore aggiungere agli ingredienti della glassatura:
a) mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati;
b) farina di riso, di mais e di frumento;
c) cacao avente requisiti di cui all’All. I, punto 2, D. L.vo 12.6.03, n. 178;
d) zuccheri;
e) amidi;
f) oli e grassi vegetali;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
Fasi di lavorazione
Il processo tecnologico della fabbricazione della Colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
a) preparazione della pasta acida;
b) fermentazione;
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento;
d) porzionatura;
e) “pirlatura”, con deposizione dell’impasto negli stampi di cottura;
f) lievitazione;
g) glassatura e decorazione;
h) cottura;
i) raffreddamento;
j) confezionamento.